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知って○得!!カニのあれこれ
間違った説明が多い「カニ」を正確に解説します。
まず、５大ガニの種類から。
節足動物門→（中略）→ エビ亜目→ カ ニ 下目（短尾下目）→毛蟹、ズワイガニ
節足動物門→（中略）→ エビ亜目→ ヤドカリ下目（異尾下目）→タラバガニ、アブラガニ、花咲蟹
とまあこんな具合で、ほとんど似たり寄ったりの種類に分類されています。私たちの生活習慣でも「カニ」と云えば、大体この５種類のどれかということになりますので、およそ学問と生活がイコールになる食べ物であると云えます。
ただし、色々な文献を調べてみても、カニを食べるという習慣はそれほど古くはないようで、明治の勃興期に根室をはじめとして、現在の北方四島あたりに随分とカニ缶詰工場があったようですが、それも戦争に持ってゆくための保存食であり、カニを味わって食べるというのはごく近年のものであると考えて間違いないようです。
次に、カニの呼び名。
タラバガニ（鱈場蟹）、アブラガニ（油蟹）ともに英名はking crab
花咲蟹はほぼ日本固有種で英名はなし、
タラバガニは鱈（たら）の獲れる漁場と重なるところから付けられたというのが本当のところです。ここにも漁の主役でないことを裏付けています。
カニはついでに獲れるものであり、あくまで主役は鱈
の方でした。漢字表記も「鱈場蟹」となります。このタラバガニと似ているために、一時問題となった（下記参照）通称北海道ではアブラと呼ばれているのが、アブラタラバガニ、上記のようにこれらと花咲蟹はすべて同目です。つまり、同じ種類です。むき身で食べ比べて判別できる方は相当に通です。まず分かりません。アブラと頭に付く名称に問題がありますが、決して油臭い訳でも何でもありません。なぜこのような美味なものにアブラを冠したのか、その下地にはやはり蟹は漁の主役ではなかったというのがあるのかもしれません。
私が実際に根室の漁師から直接聞いた話では、昔は網に蟹がかかると海に戻していた（捨てた）とのことです。ところで、ネットでよくこの手の解説を見ますが、タラバとアブラをRed king CrabとBlue king Crabとし、正式な英名として扱っているサイトが多いようです。これは日本人が勝手に付けたもので、鮭と鱒も分類しない欧米人がこのような区分をしているとは考えられません。どちらもking crabであり、どちらもsalmonです。刺身で良く店頭に並んでいる薬品漬けの橙色のヤツ、サーモンって書いてありますよね、あれは鮭ではありません鱒です。
根室半島の付け根あたりに「花咲港」があります。ここに色々な魚類が水揚げされる訳ですが、この近辺でしか漁獲されないことから花咲蟹と名付けられたとされています。読んで字の如くですね、同様に毛が生えているところから毛蟹です。
唯一、日本沿岸で広く漁獲されるところから、各地によって呼び名に違いがあるのがズワイガニです。鳥取や兵庫あたりでは「松葉ガニ」、福井県あたりでは「越前ガニ」、山形県まで登ってくると「よしがに」などと呼ばれています。これまた良く、聞きかじったような知識で各地の同類ズワイガニの味を比べているサイトがありますが、質・身肉の量ともに北海道のものが一番です。ただ一点言えることは、北陸・山陰で食べるときには、漁獲された地点と食す地点が非常に近いことです。道外からお越しの皆様がもっとも良く食べられる場所は札幌、ところが獲れるところは道東、根室だと直線距離で重ね合わせると、福井で獲れた越前ガニを東京で食べていることになります。
このズワイガニ、特に近年漁獲量が落ちています。これは実際にあるお話、ズワイはその消費量が比較的安定していますが、供給が間に合わないときがあります。そんなときに北陸へ水揚げ予定の船を北海道に呼びます。または陸送させます。
運賃をかけても割に合う、どういうことかと云うとそれだけ北海道で獲れるものは品質が良い
ということです。これと似たような話として、良く輸入ものであるとかないとかを議論しておりますが、これには他の産物とは異なる事情が考慮されていません。と申しますのも、農産物ならどこそこの国の何という地方で収穫されたということになりますが、オホーツク海はオホーツク海であり、たまたま漁獲されたのがロシア船か日本船かの違いでしかありません。それは、県境で千葉県産か茨城県産か
を云っているのに等しく、まったく無意味なことです。ペレストロイカでソ連崩壊直後のロシアは、貧しく漁獲にあたる船も古く、獲るときには同じ蟹でも、その保存などに多々問題点がありました。それでも大量の蟹の輸出により得た利益で、船も以前のようなことはなくなりました。今は輸入であるかないかというのは、あまり関係ないものと考えて貰って差し支えないと思います。
また、もしロシアからの輸入がなければ、蟹の消費全体を賄えないことはもちろんのこと、輸入に頼っているのは何も蟹ばかりではなく、すべての魚貝類あるいは農産物に共通することです。
