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知って○得!!カニのあれこれ
間違った説明が多い「カニ」を正確に解説します。第４弾
今回は間違いというより雑知識をご紹介します。
当店でもショッピングに入るとわかりますが、[堅]という表示と[若]という表示があります。代表的な例で言うと、毛蟹の雄で満５歳までは１年ごとに脱皮し、その後は２年おき以上に間隔をおいて脱皮します。満７〜８歳で甲長が10cm程度になります。日本では資源保護の観点から、甲長が８cm未満のものは捕獲を禁止されております。つまり、５〜６年を経たものでなければ流通しておりません。その間にも脱皮を繰り返していて、脱皮後間もないものを[若]（わか）、ある程度時間が経ってしっかりしてきたものを[堅]（かた）と呼んで区別しております。
若は脱皮でエネルギーを消耗するためか、毛蟹の命「ミソ」が少なくなります。ミソを楽しみに食べられる方にはオススメ出来ません。当然好き嫌いはありますが、反対に身はそれこそ若々しく繊細で美味です。これを好んで食す方もいらっしゃるほどです。同じことはタラバやアブラにも言えますが、こちらはミソ頼みではなく、あくまで身の部分が命ですから、若は奨められません。当店でも基本的に堅のみです。
身入り率というものも、若から堅へ移行する時間経過とほぼ同じ経過を辿ります。つまり、脱皮を終えてからどれくらい時間が経ったかが、身入りの割合に大きく関与します。身入りの割合と同様に大切なことは、活きた状態での目方（重さ）と茹で上げたときの目方の違いです。時期や個体の状況（若なのか堅なのか）によって様々ですが、最大30%程度目減りします。1.5kgのタラバガニを茹でると1.0kgちょいというところになることがあります。
冗談でお届けしたお客様より、「少し食べてから送ったのか。」と言われたことがありますが（笑）、そんなことはありません。これは、茹で上げることにより、固まった身が含まれる水分を出すからであると言われております。
また、最近は「訳ありガニ」というような呼び名で販売されている、大概は脚が折れているカニですが、ハッキリ申し上げてこれは何の問題もありません。脚の一本や二本折れても、その味に何の差もありません。メロンのネットが綺麗か綺麗でないかは、その味に関係ないのと同じです。ただし、これが毛蟹ではなくタラバやアブラなら重さが違います。タラバやアブラは５対10脚ありますが、１対２脚は退化しお腹の中に格納されていて、別な役目（エラの掃除）に使われています。したがって、４対８脚の脚は体重の大部分を占めます。仮にその１本が無くなれば、これはもう目方が違います。その分それぞれのお店で安く販売しているようですので、きっとお得なお買い物になっていることでしょう。当店では、訳ありガニのようなものは扱っておりません。活カニ専門店なので、そのようなカニが最初から無いからです。
外子（そとこ）、内子（うちこ）ってご存知ですか。基本的にはタラバガニの玉子を指しています。例のカニの裏側にある蓋のようなところに子を抱えるのですが、外側の方を外子、内側の方を内子といい、内側の方が未成熟で美味しいとされています。忘れてならないのが、タラバガニを食べるときに「ふんどし」と云われる裏側の蓋の部分の身です。意外とご存知ないとみえて、これをそのまま廃棄してしまう方が多いようです。蓋をはがして内側の薄膜を裂きます、その中に入っているのがこれまた美味です。これだけは刺身醤油をご用意されて、わさび醤油で食べられるといいでしょう。
